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300 nuances de mangues



En Inde, le manguier est symbole d’amour éternel et ses feuilles, symboles de vie, servent dans nombreux rituels hindous. Dans l’hindouisme et le bouddhisme, le fruit sacré revêt une importance inégalée. La mangue aux cinquante nuances de jaune est ici considérée comme le "roi des fruits". Lors de la saison des mangues - les mois d’été : avril, mai et juin - son parfum capiteux imprègne les villes et le bord des routes, s'échappant des étals qui exposent leurs plus beaux spécimens. L'Inde a une production annuelle de 20 millions de tonnes qui représentent plus de 40 % de la production mondiale, devant la Chine et la Thaïlande. Seulement 2 % sont dédiés à l’exportation, le reste étant consommé localement. Un arbre peut vivre 400 ans et produit des fruits de 6 à 300 ans.

La mangue ou "mangifera indica" serait cultivée en Inde depuis près de 4.000 ans. La mangue est le fruit du manguier, un grand arbre tropical de la famille des Anacardiaceae, originaire des forêts d'Inde, du Pakistan et de la Birmanie où il pousse encore à l'état sauvage. Son nom vient du portugais manga, repris du malayalam മാങ്ങ, māṅga, qui vient du tamoul மாங்காய், māṅgāy, Aam-Kaay. Son nom scientifique de la mangue est “Mangifera indica”, ce qui, selon certains, prouverait son origine indienne. En langue hindi, la mangue se dit “aam”. La mangue fut popularisé par les colons portugais qui l'introduisirent en Amérique du Sud, tandis que les Arabes l'acclimatèrent en Afrique. On appelle mangues sauvages les fruits d'autres arbres, du genre Irvingia - dont les fruits sont verts avec des taches noires et leur chair est d'une belle couleur orangée et d'un parfum exquis -rattaché à la famille des Irvingiaceae. Dans l’État du Pendjab, à Burail, se trouve un manguier de 20 mètres de haut, 10 mètres de circonférence, doté de branches de 4 mètres de circonférence et plus de 25 mètres de long, qui donne 17 000 kilos de mangues par an.







Le manguier est un arbre qui donne des fruits presque toute sa vie. On dénombre aujourd'hui 300 variétés de mangues, dont l'alphonso, la favorite des Indiens.


Voici deux variétés :

L’Alphonso, la mangue du Maharashtra (Ouest)

L'Alphonso est réputée la meilleure du monde. Son nom est hérité du Portugais Afonso de Albuquerque, sacré duc de Goa en 1510. D’un jaune éclatant, c’est l’une des meilleures variétés de mangues en Inde en termes de douceur, d’arôme et de saveur. Produites dans la région de Ratnagiri dans l’État du Maharashtra, du Gujarat, quelques parties du Karnataka et du Madhya Pradesh, ces petites mangues sphériques fondent dans la bouche. Sa saison sont les mois de mai et de juin.

La"Dussehri" ou "Dasheri", la mangue de l’Inde du Nord

La "Dussehri" est l'une des plus anciennes variétés du pays. Au XVIIIe siècle, le premier manguier de cette variété aurait été planté dans les jardins du nawab de Lucknow, dans l’État de l’Uttar Pradesh (Nord). Elle est connue pour son arôme et son goût sucré. Elle est dégustée d’une manière unique : les connaisseurs aiment en couper une extrémité et en aspirer la pulpe avec délice. Sa saison sont la mi-mai jusqu'à fin août.







La mangue, symbole d'amour et de fortune Le retour des mangues est fêté chaque année par les Indiens. Et il ne s'agit pas seulement d'une célébration des cycles de la nature : la plante revêt en Inde une valeur spirituelle. Pour les hindous, qui la considèrent comme un porte-bonheur, elle est un symbole d'amour et de fortune associé à la déesse Lakshmi. Réputées protéger des esprits malins, les feuilles ornent traditionnellement les portes des maisons de jeunes mariés (pendant un mariage, pour s’assurer d’une vie heureuse et féconde) ou celles des bâtiments publics, comme elles décoraient jadis les palais des maharajas. Des fossiles indiqueraient que la mangue serait apparue il y a 25 à 30 millions d'années dans le Nord de l'Inde, avant de voyager dans le Sud du sous-continent. Le nom le plus ancien connu de la mangue est "amra-phal" mais également "rasala" et "sahakara" et viendrait de la très ancienne littérature védique le "Brihadaranyaka Upanishad" et les Puranas, condamnant l'abattage des manguiers. Pour les bouddhistes, les fruits sont des offrandes appréciées et planter un manguier est un acte de sagesse et de foi, en signe de fidélité à Bouddha qui aurait médité sous un manguier. La déesse jaïn Ambika, déesse de la richesse et de la prospérité, tient, dans sa main, une grappe de mangues qui représente la fertilité. L’empereur Moghol Akbar, qui régna sur l’Inde de 1566 à 1605, est connu pour son goût immodéré pour ce fruit, au point d’avoir fait planter près de Darbhanga (Nord) un verger de plus de 100.000 manguiers.

Dès le plus jeune âge, les indiens apprennent très tôt à reconnaître ce fruit. En effet, la deuxième lettre de l'alphabet devanagari "aa" est quasiment toujours représentée par une mangue (aam en hindi).



La mangue dans les textes sacrés de l'hindouisme

Un jour, Shiva et Parvati reçoivent de Narada, le fils de Brahma, un fruit doré et magnifique, tellement exceptionnel qu’il ne peut être dégusté que par une seule personne à la fois. Le couple divin lance donc un défi à leurs deux fils, Ganesh et Kartik. Le premier qui réussira à faire trois fois le tour du monde remportera ce magnifique fruit. Kartik part comme une flèche. Quant à Ganesh, il tourne trois fois autour de ses parents en affirmant qu’à ses yeux, ils sont le monde. C’est ainsi que le malicieux Ganesh devint le premier inconditionnel du fruit succulent.

La mangue, en cuisine

La mangue est consommée dans le monde entier mais elle n'est réellement délicieuse que cueillie à point et donc consommée près de là où elle pousse. Les Indiens aiment la mangue mûre, presque blette, alors que nous la choisissons souvent trop ferme. Pour choisir une mangue bien mûre, ne vous fiez pas à sa couleur, car certaines variétés peuvent rester vertes à maturité alors que d’autres virent au jaune clair, au vert, au rose ou au rouge selon la variété et la saison. Il vous suffit de vérifier sa souplesse d’une légère pression du doigt. Une mangue mûre sera légèrement souple, des traces de sucre sont visibles à la base de la queue. Si vous ne souhaitez pas manger la mangue immédiatement, choisissez-en une avec une chair plus ferme et laissez-la mûrir tranquillement chez vous, sans la mettre au frigidaire. Avant de l’acheter, mieux vaut tester le fruit au niveau de la tige : les mangues mûres exhalent toujours une odeur plus forte, sucrée et fruitée à cet endroit. Le goût de la mangue dépend de la variété et de la maturité ; on peut y trouver des goûts de pêche, de fleurs, de citron, d'abricot, de banane, de menthe... ou même d'essence de térébenthine.


La mangue se mange nature ou incorporer aux salades de fruits, aux céréales et aux sorbets. On peut la transformer en coulis ou faire de la confiture. Elle est habituellement utilisée, sous forme sèche et moulue, dans de nombreux plats de légumes de la cuisine du nord de l'Inde pour donner un peu d'aigreur où elle est appelée amchur. L’amchur (parfois orthographié amchoor ou aamchur) est préparé à partir de mangues vertes séchées et réduites en poudre, et utilisé comme épice dans la cuisine du nord de l'Inde, pour apporter de l'acidité dans différents plats (samosas, pakoras, chutneys, pickles, dals, soupes, pâtisseries ou encore pour faire mariner des viandes (comme par exemple la volaille). De couleur brun clair, il est parfois commercialisé en tranches, mais le plus souvent en poudre. Dans les Mascareignes, la mangue verte peut être utilisée pour un rougail épicé qui accompagnera les plats de viande. La matière grasse issue du noyau de la mangue est incorporée à certains aliments tels le chocolat.


La consommer "nature"

Pour découper une mangue pour former une espèce de "hérisson" : prenez une moitié du fruit, faites des entailles dans le sens de la largeur et répétez l’opération dans la longueur sans appuyez trop fort. Il ne vous reste plus alors qu’à pousser la peau vers l’intérieur et à couper ou à saillir les cubes encore rattachés à la peau. Épluchée et mixée en smoothie, sorbet ou lassi au lait fermenté.



En chutney

La mangue est l’ingrédient phare du chatni (épices fortes), le nom hindi de cette sauce aigre-douce popularisée par les Britanniques, ou des pickles (mangue en saumure épicée) qui réveillent viandes blanches et poissons ou accompagnent les currys. Les chutneys à la mangue verte sont des condiments doux composés de mangue et d'épices variées. Ils accompagnent les plats au curry, la viande froide ou les fromages. Il existe plusieurs recettes de chutneys à la mangue.

Le Aam panna Le “Aam panna” est une boisson rafraîchissante faite à partir de mangues vertes et d’épices qui aurait aussi des vertus digestives.

Des raisons pour succomber à la tentation :

Grâce aux béta-carotènes, ce qui donnent de jolies couleurs rouges orangées sur le fruit, aident aussi à l’assimilation de la vitamine A, indispensable à la santé des yeux. Elles sont en outré riches en zéaxantine et en lutéine, deux antioxydants puissants qui protègent les yeux des rayons UV. Grâce à l’importante concentration de vitamine C dans le fruit, la mangue favorise la production de collagène qui rend la peau ferme et moins marquée. D’ailleurs, en Inde, les femmes utilisent couramment la chair de la mangue (mélangée avec du lait et du miel) en masque de beauté pour nettoyer et adoucir la peau. Les mangues contiennent de la vitamine B6 qui stimule le cerveau et préserve les fonctions cognitives. Certaines études ont en effet démontré qu’une carence en vitamine B6 est liée au déclin cognitif chez les personnes âgées. Une consommation régulière de mangue aiderait ainsi à diminuer les risques de démence. La mangue est sucrée tout en étant faible en calories (60 cal pour 100 grammes), mangez de la mangue aiderait à réguler l’appétit tout en réduisant le niveau de glucose et de cholestérol dans le sang. Pour avoir un cœur et des intestins en bonne santé, mangez des mangues. La grande quantité de fibres solubles présentes dans la mangue contribue à réduire les risques de maladies cardiovasculaires tout en réduisant le cholestérol sanguin. Dans le même temps la pectine (comme dans les pommes ou les bananes) rend la digestion plus facile. Enfin, les mangues, comme la goyave ou le litchi, contiennent une concentration importante de polyphénols, notamment de l’acide gallique. Ces antioxydants sont reconnus pour protéger les cellules du corps contre les dommages causés par les radicaux libres. Ils seraient particulièrement efficaces dans la prévention du cancer du sein et du colon. La consommation du noyau peut causer crampes sévères.





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