La cuisine indienne selon Atasi

YLA CUISINE INDIENNE SELON ATASI Ce soir, j'ai envie de parler de l'Inde savoureuse, aussi riche et varié que l'Inde elle-même. La cuisine indienne est très connue dans le monde entier notamment par l'expatriation de nombreux indiens qui ont ouvert des restaurants ou des épiceries, par les nombreux livres de cuisine sur le sujet, et bien sûr par ses épices qui se sont retrouvés dans beaucoup de nos recettes occidentales notamment en Grande-Bretagne. Les épices indissociables de la cuisine indienne qui sont autant employées pour leurs saveurs que pour pour stimuler l'appétit et la digestion. Elles sont là pour réhausser la saveur de base et non les dominer, même pour nous occidentaux, certains plats sont souvent "arrache gueule". Autrefois l'utilisation des ingrédients pour chaque repas variait en fonction de l'âge et de la personnalité du consommateur et des saisons bien évidemment. Bien évidemment, il ne faut pas oublier les différentes religions en Inde et les différentes régions dont les menus étaient aussi en fonction de ces critères. Il existait des recommandations spécifiques pour les 6 rasa ("saveurs") : sucré, salé, amer, astringent, aigre et piquant ; qui devait figurer dans chaque préparation ; car ces recommandation supposaient posséder des bienfaits physiques particuliers (selon mon livre de l'Ayurvéda, guide du bien-être de Judith Morrisson). En Inde, la tradition veut que l'on mange avec les doigts de la main droite (la main gauche étant considérée comme impure). Les Indiens prennent 3 repas par jour s'ils le peuvent. Le petit-déjeuner, léger se compose de paratha dans le Nord (le paratha peut être fourré de légumes ou simplement mangé accompagné d'un chutney ou de yaourt). Le déjeuner peut être substantiel (un thali par exemple) ou léger. Le dîner est le repas principal de la journée. Il comprend plusieurs préparations : des curries de légumes (voire de viande) et du dhal, accompagnés de riz et/ou de chapati. Les plats sont servis en même temps et le dessert n'est pas systématique et se résume souvent à un fruit. Le dessert est réservé aux grandes occasions. Les repas se prennent pas forcément qu'à la maison, l'Inde propose énormément de stands au bord des routes appelés souvent dhaba, dans une maison, un stand improvisé, des chariots équipés de poêles et autres ustensiles de cuisine, où l'on servira de savoureux plats avec rapidité et efficacité. Le choix va des "snacks" végétariens comme les samosa frits et épicés, les dosa (galette ou crêpe, à base de farine de lentilles noires ou de pois chiches) et idli que l'on retrouve surtout dans le Sud (ce sont des gâteaux salés préparés en cuisant à la vapeur une pâte composée d'un mélange de lentilles noires les "urad" écossées et fermentées, et de riz. Ils sont accompagnés de chutney ou d'autres accompagnements). On trouve aussi sur ces stands des poulet tandoori, kebab, poisson frit, dhaba et même plats chinois selon la région. Le riz est bien évidemment comme dans tous les pays asiatiques l'ingrédient de base notamment dans le Sud de l'Inde. Mais il y a également le blé qui est plus présent dans le nord. Ils sont servis avec les ragoûts et le riz est souvent préparé sous forme de pilaf ou de "biryani" (plat à base de riz préparé avec des épices, de la viande, du poisson, des œufs ou des légumes). Les "roti", est un terme générique qui regroupe tout type de pain, est synonyme de chapati, galettes de farine complète non levées. On peut rajouter au roti, du ghee (beurre clarifié) ou de l'huile. Le puri est une sorte de beignet tendre et croustillant qui gonfle quand on le frit. Les kachoris est un peu le même genre que le puri mais sa pâte est enrichie de maïs ou de dhals (lentilles). Le paratha (sans levain) se mange nature ou fourré de panir (fromage non fermenté à pâte molle). Le naan, le plus connu d'entre tous, est épais, de forme ovale et se cuit traditionnellement dans un tandoor (four en terre cuite en forme de jarre). Si le nord et le sud ne partagent pas les mêmes céréales de base, ils ont tous les deux, le dhal (purée de lentilles ou de légumes secs au curry). L'Inde possède jusqu'à une soixantaine de légumes secs différents : moog (haricots mungo), les utrad (lentilles noires), les masoor (lentilles de couleur saumon), ... La cuisine indienne comporte un vaste de choix de plats carnés : poulet, agneau et mouton (même chèvre ou dromadaire selon les régions). La religion hindoue internit la consommation du boeuf et la religion musulmanne celle du porc. Dans les régions du Nord, la cuisine d'origine moghole sont très souvent agrémentée de viande notamment dans les curries, kebabs, kofta (boulettes de viande) et biryani. Autre spécialité du Nord, les viandes tandooris d'où le nom provient du tandoor dans lequel on les cuit après les avoir fait mariner (à l'image du tajine au Maghreb). Le long des nombreuses côtes que compte l'Inde, notamment la côte ouest de Bombay au Kerala sans oublier Goa, très réputée pour ses crevettes et ses curries de poissons très relevés. Au Rajasthan, on déguste des curys épicés, le Gujarat et le Tamil Nadu ont, eut, une tradition principalement végétarienne. Les légumes dits "sabzi" sont dans tous les repas du sous-continent indien. Ils sont préparés avec sauce (tari) ou sans sauce (sukhi). Les pommes de terre sont les légumes les plus consommés, cuisinés avec les masalas (mélange) divers et d'autres légumes, écrasées ou frites en aloo tikki (croquettes) ou en aloo gobi (curry avec du chou-fleur). On retrouve aussi d'autres légumes comme par exemple les petits pois et les aubergines. Les Indiens sont aussi friands de saag (légumes feuilles) comme la moutarde, épinards, fenugrec, ... Saag Paneer Les fruits bien évidemment sont innombrables en Inde : papaye et ananas qui viennet du Sud, mangues (environ 500 variétés), oranges, mandarines, pamplemousses, kumquats, citrons doux ... Le raisin pour le vin pousse dans le Sud de l'Inde. Pour les végétariens, le meilleur exemple pour vous, est l'Inde qui propose une large variétée de plats végétariens. Par contre en Inde, on ne fait pas de différences entre végétariens ou végétaliens, végétariens signifie repas sans oeufs sans poissons. Mais les produits dérivés comme le lait, le beurre, le ghee et le lait caillé est autorisé et ils rentrent dans la composition des recettes végétariennes et bien sûr dans de nombreuses recettes non végétarienne. Le fromage que l'on trouve partout est panir qui est frais mais au goût neutre, très apprécié des végétariens qui l'accompagnent de condiments. Il existe aussi le chhana qui est un panir non pressé que l'on retrouve souvent dans les recettes de desserts. Le lassi est une boisson sucrée ou salée très nourissantes ; le ghee sert à la cuisson des aliments et beaucoup de pâtisserie indiennes sont à base de lait. Pois chiches aux épices Maintenant que j'ai parlé des douceurs indiennes, l'Inde en propose une très large variété, son nom est le mithai. Les principaux sont les barfi (bonbons carré à base de confiture de lait), les halwa (gâteau de semoule avec selon la recette : ghee, lait, amandes et pistaches, cardamone, raisins, noix de coco ou même carottes), les ladoo (boulettes sucrées à base de farine de pois chiche),  rasgulla (boulettes de fromage à l'eau de rose), les fameux jalebi (serpentins de pâte orangée frits et trempés dans le sirop) qui sont servis chauds, le kheer (gâteau de riz légèrement parfumé à la cardamone, au safran ou à la pistache est agrémentés d'amandes, noix de cajou ou de fruits secs, un genre de halwa), les gulab jamun (boulettes de pâte que l'on fait frire dans l'huile et qu'ensuite on les mets dans un sirop à base de sucre et d'eau, cardamone, et de jus de citron), les kulfi (glace à base de lait réduit qui une consistance ferme qui se décline en plusieurs parfums). Gulam Jamun Jalebi Halebi Côté traditionel, une croyance dit que le plat n'est "pur" s'il est cuit de ghee, une croyance qui ne découle pas uniquement de sa richesse et de son goût unique, mais aussi ses prétendues capacités de conservation. Mais tous les Indiens, ne peuvent pas se permettre de mettre du ghee dans leur repas. Les habitudes alimentaires des Indiens ont considérablement évolué ces dernières années, en raison du changement de style de vie notamment dans les grandes ville et de l'arrivée des chaînes de fasts-foods occidentaux. Les restaurants proposent donc une cuisine internationnale, allant de simples pizzas jusqu'à des menus sophistiqués, accompagnés de vins locaux ou importés. Pour terminer ce petit tour de la cuisine indienne, moi ce que j'aime en terminant un bon repas indien d'abord avec un thé chaï (voir mes articles précédents sur le sujet) le pan masala, idéal pour faciliter la digestion. Il est composé des ingrédients suivants : fenouil et anis principalement mais on retrouve également des mélanges avec de la coriandre, du sésame, du sucre, de la rose, de la feuille de cari ... On retrouve des mélanges tout fait dans les épiceries indiennes. J'espère que vous avez passé un agréable moment à la découverte de la cuisine indienne, un prochain article sera sur le sujet des épices made in India. Source de cet article : Lonely planet essentiel de l'Inde, Guide voir Inde, bibliothèque du voyageur Gallimard Inde, internet et ma mémoire.

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