• Véronique Schauinger

Les meilleurs currys indiens de Camellia Panjabi

Toute en sobriété avec sa couverture noire, ce livre est pourtant un très intéressant et excellent livre de cuisine indienne, idéal si vous cherchez un plat principal original ou si vous souhaitez simplement faire venir les saveurs de l'Inde à votre table. Loin des livres de cuisine bling bling. Avant de parler proprement du livre, je tiens à parler du mot "curry", trop souvent associé à une épice de couleur jaune, ou plutôt à un mélange d'épices dont le produit fini est de couleur jaune. Beaucoup pense qu'en associant cette "épice" à leur plat, automatiquement cela procura une note exotique. Ce qui est d'ailleurs complètement faux. Ce livre de cuisine permettra de lutter contre les idées reçues. Un curry, à la base, ou du moins en Inde, se traduit par "sauce", mais pas sauce comme on l'entend chez nous. C'est justement ce curry, cette sauce, comme en France on la qualifierait d'accompagnement, en Inde, elle est l'élément principal d'un plat. Agrémenté de différents ingrédients comme des épices, des épaississants (yaourt, oignon, lentilles, ... mais jamais de farine) et la saveur de ce qui va accompagné votre curry (légumes ou/et viande). Un curry est avant tout un subtil mélange de saveurs et c'est dont cela qu'il est question dans ce livre, à la fois de recettes mais aussi d'enseignement dans l'art de bien faire un curry. Le chapitre que j'ai grandement apprécié dans ce livre, c'est le premier. Après une très belle et longue introduction de l'auteur où elle nous fait part de son parcours culinaire très riche, place à la théorie. Tout d'abord, avant de se lancer dans la cuisine indienne, il est important de la comprendre. A travers une explication de l'Inde culinaire, car il n'existe pas une seule et unique manière de cuisiner en Inde mais plusieurs, pour être exact aussi vaste qu'est le pays lui-même. Après cela il est bon de connaître aussi la philosophie de la cuisine indienne, cela vous étonne, et bien c'est très sérieux en faite. Car l'action de faire la cuisine n'est pas simplement un mélange de plusieurs ingrédients au hasard, mais celui d'un schéma organisé qui se fait à travers l'ayurvéda, un ancien traité de santé et des aspects de la vie. Les différentes saveurs dans un plat à son importance, bien sûr en le mangeant mais ensuite dans le processus de digestion, primordiale pour avoir un bon équilibre, un déséquilibre résulterait directement sur une mauvaise santé. Un sujet très passionnant, surtout pour ceux qui sont intéresser par une première approche à l'ayurvéda. Après cette partie, il est bon de continuer sur cette lignée et se poser la question "Pourquoi un repas indien ?" où vous trouverez une analyse clair des bienfaits d'un repas indiens et ses avantages. Après cette première partie, la théorie n'est pas terminée pour autant. Place maintenant à l'art du curry grâce à une introduction de ce qu'elle est, comment bien le préparer, les épaississants, comment le colorer, les acidifiants ; l'usage des épices scindé en deux parties celles utilisées pour leur goût et celle utilisées pour leur arôme (vous qui croyez que c'est la même chose vous aviez tord) ; les herbes et épices fraîches. Un tableau de table de curry est ensuite proposé, à travers 5 questions, vous êtes guidés sur l'un ou l'autre curry. Pour terminer le côté théorique, le très basique et essentiel "trucs et astuces" et une recette de curry toute simple pour vous échauffez. Vous trouverez enfin, pourquoi vous vous êtes dirigés dans le rayon livre de cuisine, les recettes. Elles sont nombreuses, 100 d'après la 4ème de couverture, ce que je suis sûre, c'est qu'elle est trop longue à être compter, c'est bon signe, et elles sont divisés en plusieurs parties. La première est celle des currys, de toutes les couleurs, de toutes les saveurs, avec des légumes, avec de la viande-volaille ou poisson et même des fruits. Chaque recette est composé de la même manière. Tout d'abord, son nom en français et entre parenthèses son nom indien, l'auteure a eut la patience de mettre pour chacune d'elle une introduction pour permettre à l'apprenti-cuisinier de connaître les origines du plats, sa signification, quand il est servi traditionnellement, ... et quelque fois un petit conseil en plus. S'ensuit bien-sûr à votre gauche une colonne des ingrédients nécessaires, le déroulement de sa préparation. Et sur la page de gauche, une sublime photo pour vous mettre en appétit. Pour accompagner votre curry, la deuxième partie vous proposera des accompagnements, toujours avec une introduction. Vous y trouverez différentes déclinaisons pour préparer le riz où vous trouverez une intéressante introduction sur sa culture, les variétés de riz dont un très long paragraphe sur le riz basmati. S'ensuit les très connus pains indiens, "les roti" (galettes sans levain) et les chapati, phulka, poori et paratha. Puis les indispensables légumes avec 8 recettes, les pommes de terre avec 5 recettes, les dal (lentilles), les chutneys et deux autres accompagnements dont leur présence est surtout à titre d'information, les papadam sont impossible à réaliser chez soit donc pas de recette et les cachunder, plus intéressant à connaître qui sont des "salsa", des mélanges de légumes crus relevés d'une note acidulée. Bien sûr un bon repas ne serait pas complet sans un bon dessert et le livre propose une déclinaison de 7 desserts dont un halva non pas aux carottes mais aux pommes qui me tarde d'essayer. Pour terminer, des derniers petits conseils pour l'élaboration du repas, des petites suggestions de menus (peu relevé, très relevé, végétarien, buffet traditionnel, ...), puis "que boire avec un repas indien" et enfin l’inévitable index. Mon avis : pour les précédents livres de cuisine que j'ai noté précédemment commenté, j'ai souvent dit que c'était un bon rapport qualité-prix. Mais celui là, détient le palmarès : il est une bonne introduction à la cuisine indienne, très ludique, très bien illustré, très bien commenté et même peu encombrant. L'auteure a voulu sans doute partager ses connaissances et son amour pour la cuisine indienne, c'est en tous les cas ce qui j'ai ressenti. C'est vraiment un très bon concentré qui pourra satisfaire tous les cuisiniers en herbe ou plus confirmés, mais également les personnes qui cherchent un premier livre sur le thème des épices. Je comprends largement la mention "500.000 exemplaires vendus dans le monde", c'est un excellent livre que je recommande au plus grand nombre. Je dirais même que c'est un indispensable dans la bibliothèque du voyageur culinaire, un livre de référence.

Un produit comestible ne se réduit pas à sa seule biochimie. Ainsi l'huile végétale et la graisse animale tel le ghee, obtenu à partir du lait de vache, ne sont pas considérées uniquement comme des graisses, mais aussi en fonction de leurs actions respectives sur le corps, actions très différentes l'une de l'autre selon l'Ayurvéda.
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En un sens, la cuisine indienne ressemble à la cuisine traditionnelle de ce pays. Elle s'est transmise sans règles écrites de génération en génération. Voilà pourquoi les currys, comme d'autres plats, se sont toujours prêtés à l'improvisation. En l'absence de normes strictement établies - il y autant de recettes que de bonnes cuisinières pour un même curry -, il faut vraiment chercher la version la plus savoureuse d'un plat particulier.
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Au cours des vingt dernières années, l'Inde a connu une forte croissance de son industrie laitière, dite "révolution blanche". Le pays est aujourd'hui le deuxième producteur mondial de lait ! Parallèlement à la consommation de produit laitier, les Indiens se sont mis à apprécier les plats à base de fromage.
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Les meilleurs currys indiens

De Camellia Panjabi

Edition originale anglaise parue sous le titre : 50 Great Curries of India

Editions Albin Michel - Nouvelle édition complétée et augmentée (14 septembre 2005) - ISBN : 978-2226157386 - 224 pages - Prix neuf :12,90 €

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