Saveurs indiennes de Catherine Bourzat et Laurence Mouton

Saveurs indiennes est à la fois un carnet de voyages, un recueil de magnifiques photographies qui nous fait découvrir l'Inde et ses habitants et de propos gourmands sur l'Inde et un livre de recettes. Un livre moitié "beaux livres" et moitié livre de recettes indiennes. Un livre magnifique pour nous faire découvrir l'Inde via sa gastronomie, ses épices, ses effluves sortant des casseroles ou des échoppes de vendeurs de rue de nourriture, sa culture, ses traditions, .... Le livre débute avec bien évidement une très intéressante introduction qui nous explique de façon très clair les "savoirs et les saveurs" : - une science de l'équilibre dicté par le "pakshastra" un ensemble de règles de la diététique et des prescriptions de la gastronomie selon les théories de l'Ayurvéda, vieux traité de médecine et de pharmacopée dont le mot n'est plus inconnu en France ; - le répertoire indien c'est-à-dire les ingrédients utilisés selon les parties géographiques ; - le jeu des communautés car en Inde il y a beaucoup de religions dont certains promulguent le vrai végétarisme (et non le végétarisme comme il est connu en France, on l'est soit végétarien, soit végétalien, etc car en Inde on est seulement végétarien c'est à dire aucune viande), l'hindouisme interdisant la consommation de boeuf pour ceux qui consomment des aliments carnés, pour les musulmans c'est la consommation de porc qui est banni, etc ... On apprend par cette partie le système des castes en Inde qui malgré la Constitution qui l'interdit est omniprésente en Inde - les maîtresses des épices : les secrets des épices transmis de mère en fille qu'en à leur dosage et de leurs associations, un art maîtrisé indispensable pour un plat réussi - et des conseils pour les recettes du livre qui hormis quelques recettes bien ciblées, restent des recettes assez faciles à réaliser, la portion des piments et du sel sont à rajouter en fonction du goût du cuisinier et des ses hôtes Bien évidement, hormis l'introduction, ce livre comme je l'ai écrit au début de cet article est également une invitation au voyage, on nous fait découvrir neuf escales gastronomiques à travers l'Inde, tout d'abord en explication la région, son histoire, ses spécialités puis en recettes : - Escale à Cochin où l'on retrouve une cuisine métissée, berceau des plantations de plantes qui donnent les épices (avec un intéressant article à ce sujet), le tamarin et la pêche miraculeuse au Malabar - Escale à Chennai anciennement Madras où l'on se trouve en pays tamoul, où est consommé énormément de riz et où se situe une culture d'une prodigieuse cuisine végétarienne. On retrouve dans cette escale, un intéressant sujet nommé "Sucreries, dieux et gourmandises", où l'on retrouve la manière dont on fait des offrandes aux dieux dans le coin "puja" de la maison ou dans un temple, et dont la manière précise où ce rite doit être orchestré - Escale à Hyderabad : le grenier à blé des Indes où le blé pousse en abondance, le penchant pour les saveurs acidulées, l'influence de la cuisine persane, grande présence de viandes et rarement de poissons dans les menus, ... - Escale à Calcutta : plaque tournante de l'exportation de thé, place importante de plats à base de poissons choisis par les époux et non par les maîtresses de maison, aux nombreuses recettes à base de lait, ... - Escale à Lucknow : tradition culinaire dû à la fusion des raffinements de la Perse et de l'Inde où l'on découvre les coulisses des cuisines des nababs, Lucknow où l'on sert du thé rose, l'art du jor (jeu d'association entre un plat et un pain, ou entre un mets et une sauce), découverte du thé chai, ... - Escale à Delhi : cuisine de l'héritage moghol ; capitale de l'Inde autant administrative mais où l'on retrouve autant des plats ou des desserts provenant du Rajasthan, du Bengale, du Gujarat, du Pendjab et même du Cachemire et de l'ancienne frontière du Nord-Est qui inclut le Pakistan et l'Afghanistan ; usage intensif du lait ; cuisine riche et généreuse ; ... On retrouve dans cette partie, un intéressant sujet sur "Du prêt-à-croquer en toute saison" c'est-à-dire les plats qui sont vendus dans des petites échoppes au bord de la route et où l'on y trouve des pakoras, des samossas, du parathi, ... - Escale au Rajasthan, la terre des Rajpoutes, entre désert du Thar, Shekhawati, les monts Arawalli, une multitude de cuisines typiques en fonction de la rudesse ou non du climat. Dans les Arawalli, on y trouve blé, maïs, poissons dans les lacs. On y trouve différentes variétés de gruaux et de pâtes tantôt sucrées tantôt épicées. Mélange de cuisine indo-musulmane. - Escale à Goa : cuisine d'origine portugaise mais aussi des précédents colonisateurs avec de nombreux produits d'origine mondiale comme le Brésil, le Mozambique, Mexique ... ; poissons et crustacés ; implantation des recettes mogholes de l'Inde du Nord avec l'essor du tourisme ; vinaigre et alcools de fabrication locale ; cuisine créole ; grande présence de la noix de coco ; ballet des dabba (porteurs de gamelles) ; ... - Escale à Mumbai (anciennement Bombay) : présence de toute la cuisine indienne, tradition culinaire de l'Etat du Gujarat (aigre-pimenté et aigre-doux), grande consommatrice de produits séchés, dals, découverte du béthel (mélange à chiquer), découverte du gur (sucre brut et compact), ... Pour terminer, un petit répertoire qui relie les recettes par genre, c'est-à-dire par exemple : riz et céréales, pains et pâtes, lait et laitages, légumes, desserts et friandises, ... mais aussi vaisselle manières de table. Un sublime livre pour découvrir différentes régions de l'Inde, son histoire, ses attraits géographiques, ses traditions, ... sur fond de recettes de recettes de cuisine. Les recettes sont peut-être parfois plus compliqué que dans un livre de recettes disons "classique", mais ce livre est avant tout un beau livre qui nous transporte en Inde et nous fait apprendre d'énormes choses intéressantes.


SAVEURS INDIENNES

De Catherine Bourzat et de Laurence Mouton

Editions du Chêne - 2001

184 pages - en occasion à 12,99 € y compris frais de port

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